Porquê o kimchi é importante para os coreanos?
Fui uma vez perguntado por um repórter: "Por que o kimchi é importante 🤑 para os coreanos?" A pergunta é simples, mas a resposta é enorme, abrangendo uma grande narrativa e um raft de 🤑 memórias que me levam desde a minha infância até hoje, à casa que compartilho com meu marido, Yoora, e nosso 🤑 cachorro Haru greenbets dashboard Cockatoo, fora de Melbourne.
O kimchi é importante como o ar é importante. Além de ser a 🤑 base da nossa culinária e um acompanhamento obrigatório greenbets dashboard todas as refeições, é um acompanhamento às nossas vidas, tecido greenbets dashboard 🤑 ritmos diários e anuais. Não foi até que eu estivesse vivendo na Austrália há 10 anos que comecei a fazer 🤑 kimchi novamente. Foi uma das coisas que me colocaram no caminho da culinária coreana. O kimchi tem sido um marco, 🤑 cheio de significado para mim, para sempre.
Eu vejo o kimchi, como o kimchi ... mas também sou atingido por 🤑 ondas de vazio de que minha mãe voltou para casa
Minha mãe é a primeira filha greenbets dashboard greenbets dashboard família e, 🤑 como tal, é greenbets dashboard responsabilidade fazer muito kimchi para compartilhar com seus parentes. Recordo repolhos amontoados greenbets dashboard todos os cantos 🤑 da cozinha no auge do inverno, quando a temperatura poderia ser tão fria quanto -20C. Era uma característica da minha 🤑 infância: uma imersão de três dias greenbets dashboard kimchi com tias e vizinhos e 500 repolhos a cada novembro ou dezembro. 🤑 Desses centenas de repolhos, nós guardávamos apenas 10; o resto era distribuído para a família e os vizinhos.
grafia: Armelle 🤑 Habib/Hardie Grant
Eu pegava água, corria encargos, salgava o repolho. Para ser honesto, eu não gostava disso, mas olhar para trás 🤑 agora me faz muito nostálgico. Recordo uma piscina inflável para crianças no quintal cheia de kimchi vermelho brilhante; minha mãe 🤑 e as tias, falando suavemente e brincando; as dedos tortos de minha avó cortando kimchi para meu prato de arroz. 🤑
O cheiro familiar e pungente do kimchi me atinge a cada vez que abro o frigorífico – coreanos frequentemente têm 🤑 um frigorífico de kimchi à parte porque o aroma é tão poderoso.
Eu penso greenbets dashboard meu marido, que gosta dos 🤑 cauchos crocantes dos kimchi, e meu ato natural de amor para comer as folhas externas.
Eu não posso me ajudar 🤑 a me lembrar da minha infância com kimchi a cada vez que minha mãe visita. Ela visita no inverno, faz 🤑 kimchi comigo e, quando ela sai, ela deixa o seu kimchi. Eu vejo o kimchi, como o kimchi, gosto do 🤑 kimchi, desfruto do kimchi, mas também sou atingido por ondas de vazio de que minha mãe voltou para casa. Eu 🤑 sinto o seu cuidado e também a greenbets dashboard ausência.
Repolho kimchi/Baechu kimchi 배추김치
O kimchi mantém-se indefinidamente, com alguns preferindo o sabor azedo, picado de kimchi bem envelhecido e 🤑 outros preferindo o sabor mais fresco de um fermento mais curto – tudo depende de si.
Permita-se aproximadamente dois dias 🤑 para fazer kimchi, além de tempo adicional para preparar a pasta de arroz glutinosa, jeotgal (frutos do mar salgados) e 🤑 extrato fermentado. O kimchi levará cerca de duas semanas a fermentar no frigorífico.
Precisará de uma grande tigela de plástico, 🤑 grande o suficiente para apilar os repolhos, bem como de um recipiente hermético grande o suficiente para caber o kimchi, 🤑 que também caberá no seu frigorífico. Luvas também são recomendadas para massagear a temporadação no repolho.
Serve 10 como acompanhamento
2 🤑 repolhos wombok , também conhecidos como repolho chinês ou napa repolho
250g sal marinho grosso
½ daikon
, ralado
200g cebolinha , cortada greenbets dashboard 🤑 pedaços de 3-4cm
200g mostarda verde , cortada greenbets dashboard pedaços de 3-4cm
Para a temporadação
120g pasta de arroz glutinosa
(ver receita abaixo)
15g 🤑 anchovas secas
(¼ tasse)
80g alho picado
(½ tasse)
1 colher de sopa de gengibre picado
½ pera ou maçã
, sem sementes
3 colheres de 🤑 sopa aekjeot
(Korean fish sauce)
3 colheres de sopa jeotgal
(ver receita abaixo; jeotgal comprado greenbets dashboard lojas coreanas ou asiáticas também está facilmente 🤑 disponível)
3 colheres de sopa extrato fermentado
(ver receita abaixo); pode ser substituído por açúcar
250g gochugaru
(1 tasse, pó de pimenta vermelha coreana)
3 🤑 colheres de sopa camarão salgado
Parte um: salgar
Corte a extremidade do talo do repolho transversalmente e remova quaisquer folhas externas descoloridas e danificadas. Faça 🤑 uma incisão de 5cm de profundidade greenbets dashboard forma de cruz no núcleo. Coloque o dedo entre os cortes e puxe 🤑 suavemente as folhas do repolho greenbets dashboard duas peças.
Prepare uma tigela de água salgada misturando o sal marinho com 1,25 🤑 litros (5 tassas) de água. A proporção de água-sal deve ser 5:1. Mergulhe brevemente as meias cabeças de repolho no 🤑 água salgada, então retire.
Espalhe uma mão cheia de sal entre as camadas de cada metade de repolho, massajeando-o nas 🤑 camadas externas também.
Em uma tigela de plástico redonda, empilhe as metades de repolho salgadas, superfícies cortadas para cima. Reserve 🤑 greenbets dashboard temperatura ambiente por cerca de 6 horas durante os meses quentes ou 10 horas se o tempo estiver frio, 🤑 até que as hastes de repolho dobrem-se suavemente.
Parte dois: lavar e escoar
Uma vez que as hastes de repolho doem 🤑 suavemente, use as mãos para remover a sujeira ou impureza do repolho. Alguma água coletará na tigela neste ponto e 🤑 você pode usá-lo para lavar o repolho.
Marque o suporte do núcleo. Coloque o dedo entre os cortes e puxe 🤑 suavemente as folhas do repolho greenbets dashboard metades ao longo. Você deve ser deixado com oito quartos.
Encha uma tigela grande com água limpa e 🤑 mergulhe os quartos de repolho na água quatro ou cinco vezes para remover o sal, descartando a água e encher 🤑 a tigela com água limpa a cada vez.
Empilhe os quartos de repolho, hastes para cima. Deixe escorrer por 12 🤑 horas.
Parte três: temporadação
Coloque todos os ingredientes de tempero, exceto o gochugaru e o camarão salgado, greenbets dashboard uma licadeira e 🤑 bata até ficar suave.
Em um tigela grande, adicione a mistura picada, gochugaru, camarão salgado, rabanete e mostarda verde e 🤑 misture bem.
Encha os quartos de repolho com a mistura de tempero, trabalhando do talo até as folhas. Leve as 🤑 folhas de volta juntas e pressione firmemente para reformar o repolho. Use a folha externa e enrole firmemente greenbets dashboard torno 🤑 do repolho para manter todas as folhas greenbets dashboard seu lugar. Isso garantirá que o kimchi fermente bem.
Coloque o kimchi 🤑 greenbets dashboard um recipiente, selhe e deixe fermentar à temperatura ambiente por aproximadamente 24 horas no inverno e 12 horas no 🤑 verão.
Transfira para o frigorífico e continue a fermentar o kimchi por mais duas semanas antes de servir. Armazene greenbets dashboard 🤑 um recipiente selado no frigorífico e retire cada porção à medida que a necessitar.
Kimchi branco/Baek-kimchi 백김치
"Baek" significa branco e o baek 🤑 kimchi é feito sem usar gochugaru, mantendo-o claro greenbets dashboard cor. Repolhos salgados simples compuseram o kimchi original, datando de pelo 🤑 menos os séculos 16, antes que o pimenta vermelha fosse facilmente disponível.
O sabor refrescante e a textura crujente fazem 🤑 deste um bom limpador de paladar com pratos gordurosos como costelas, bulgogi, churrasco ou mesmo sashimi.
Serve 10 como acompanhamento
2 repolhos 🤑 wombok , também conhecidos como repolho chinês ou napa repolho
½ daikon , ralado
150g cebolinha , cortada greenbets dashboard pedaços de 3cm
150g 🤑 mostarda verde , lavada e cortada greenbets dashboard pedaços de 3cm
Para a temporadação
250g pasta de arroz glutinosa (1 tasse) – ver receita 🤑 abaixo
10g fatias finas de pimenta vermelha seca (1 tasse)125ml aekjeot (½ tasse, molho de peixe coreano)
3 colheres de sopa camarão salgado
3 🤑 tbsp alho picado
1 colher de chá de gengibre picado
Sal, lave e esgote as folhas de repolho de acordo com a 🤑 receita de repolho kimchi/baechu kimchi acima.
Misture todos os ingredientes de tempero greenbets dashboard uma tigela e encha o repolho macio 🤑 com a mistura de tempero, do talo até as folhas. Leve as folhas de volta juntas e pressione firmemente para 🤑 reformar o repolho. Use a folha externa e enrole firmemente greenbets dashboard torno do repolho para manter todas as folhas greenbets dashboard 🤑 seu lugar. Isso garantirá que o kimchi fermente bem.
Coloque o kimchi greenbets dashboard um recipiente e deixe fermentar à temperatura 🤑 ambiente por aproximadamente 24 horas no inverno e 12 horas no verão.
Transfira para o frigorífico e continue a fermentar 🤑 o kimchi por mais duas semanas antes de servir. Armazene greenbets dashboard um recipiente selado no frigorífico e retire cada porção 🤑 à medida que a necessitar.
Este extrato é feito escolhendo frutas (ou vegetais) na greenbets dashboard melhor época nutricional e combinando-as 🤑 com açúcar, que constitui 80% do peso total da fruta. À medida que o açúcar lentamente se liquefaz ao longo 🤑 do tempo, ele tira a essência nutricional das ingredientes através da osmose, infundindo-a no líquido açucarado. Uma vez que este 🤑 processo estiver completo e o sabor estiver totalmente infundido, separamos o líquido resultante, ou extrato, que, na Coreia, é referido 🤑 como "cheong". Este extrato é cuidadosamente guardado e reservado para uso futuro na cozinha. Tradicionalmente, é feito com pêras ou 🤑 damascos, mas você pode substituir as pêras por qualquer fruta ou vegetal que goste.
Você precisará de um frasco de 🤑 5 litros com tampa larga esterilizado para esta receita. O extrato levará 90 dias para fermentar.
Faz 800-900ml
1 colher de 🤑 chá de bicarbonato de sódio
1kg pêras nashi
, sem sementes
800g açúcar bruto
Misture o bicarbonato de sódio com dois litros (oito tassas) 🤑 de água.
Adicione as pêras à água e deixe mergulhar por cerca de cinco minutos, então escorra sob água fria 🤑 corrente e seque completamente com toalha de papel. Espalhe as pêras greenbets dashboard uma toalha e deixe secar completamente (se alguma 🤑 umidade restar, o míldio pode se formar).
Esterilize um frasco de 5 litros com tampa larga, depois seque completamente.
Corte 🤑 as pêras secas greenbets dashboard fatias finas e remova todas as sementes.
Coloque um terço do açúcar no fundo do frasco 🤑 e coloque metade das fatias de pêra greenbets dashboard cima. Adicione outro terço do açúcar, seguido das fatias de pêra restantes. 🤑 Cubra as pêras com o açúcar restante, então cubra com um pano de musselina.
Deixe o frasco de lado greenbets dashboard 🤑 temperatura ambiente por 10 dias, mexendo pelo menos uma vez ao dia com as mãos limpas para evitar a formação 🤑 de míldio.
Depois de 10 dias, o míldio não se formará mesmo quando deixado sem misturar. Deixe fermentar por 90 🤑 dias greenbets dashboard um local fresco e escuro. Uma vez fermentado, coloque a mistura através de um peneira, coletando o extrato 🤑 de fruta e descartando os sólidos. Armazene o extrato de fruta líquido greenbets dashboard uma garrafa greenbets dashboard temperatura ambiente por até 🤑 um ano.
Pasta de arroz glutinoso/Chapssal juk 찹쌀죽
A pasta de arroz glutinoso é um dos ingredientes fundamentais greenbets dashboard várias receitas 🤑 de kimchi, fornecendo a textura e espessura ideais para a temporadação enquanto também fornece o açúcar necessário para o processo 🤑 de fermentação. Na culinária coreana, é comum preparar a pasta de arroz glutinoso greenbets dashboard grandes quantidades, dividi-la greenbets dashboard porções e 🤑 armazená-la no congelador para uso futuro.
A pasta pode ser armazenada no frigorífico por até três dias greenbets dashboard um recipiente 🤑 hermético ou no congelador por até um mês.
Faz aproximadamente 2 litros (8 tassas)
2 × 10cm × 10cm pedaços de 🤑 algas secas
15g anchoas secas
(½ tasse)
15g camarão seco
(½ tasse)
80g farinha de arroz glutinoso
Combine as algas secas, as anchoas e o camarão 🤑 seco com dois litros (oito tassas) de água greenbets dashboard uma panela. Leve a água para ferver sobre uma fogo alto, 🤑 então reduza o fogo para baixo e deixe ferver por cerca de 15 minutos.
Coloque a mistura através de um 🤑 peneira fino greenbets dashboard uma panela limpa, descartando os sólidos. Deixe esfriar.
Adicione a farinha de arroz glutinoso à mistura fria 🤑 e misture bem. Cozinhe à fogo baixo por 20 minutos, mexendo continuamente para evitar a formação de grume.
Remova do 🤑 fogo e deixe esfriar completamente.
Frutos do mar salgados/Jeotgal 젓갈
O jeotgal, que se traduz por "frutos do mar salgados fermentados", 🤑 é um tempero condimento básico. Enquanto as anchovas e camarões são comumente usados, nesta receita estamos usando sardinhas. O jeotgal 🤑 é famoso por seu sabor robusto e saboroso e é frequentemente usado para realçar pratos que variam de kimchi a 🤑 vários acompanhamentos.
O processo de fazer jeotgal é relativamente simples, mas geralmente é preparado greenbets dashboard lotes maiores e requer um 🤑 tempo de preparação prolongado. O processo de fermentação leva pelo menos um ano. Se este processo parecer assustador, o jeotgal 🤑 comprado greenbets dashboard lojas coreanas ou asiáticas está facilmente disponível.
Uma etapa adicional pode ser tomada para produzir o subproduto, aekjeot 🤑 (molho de peixe). Veja a dica abaixo. Este condimento versátil é amplamente usado para adicionar um sabor extra a várias 🤑 sopas e acompanhamentos.
Faz aproximadamente 5kg
5kg sardinhas inteiras , lavadas greenbets dashboard água salgada
1kg sal marinho grosso
Coloque as sardinhas greenbets dashboard duas 🤑 a três grandes sacos selados ao vácuo. Divida o sal marinho igualmente entre os sacos. Selar e armazenar greenbets dashboard um 🤑 local fresco e sombreado por pelo menos um ano.