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Porquê o kimchi é importante para os coreanos?

Fui uma vez perguntado por um repórter: "Por que o kimchi é importante 7️⃣ para os coreanos?" A pergunta é simples, mas a resposta é enorme, abrangendo uma grande narrativa e um raft de 7️⃣ memórias que me levam desde a minha infância até hoje, à casa que compartilho com meu marido, Yoora, e nosso 7️⃣ cachorro Haru f12 bet entrar na conta Cockatoo, fora de Melbourne.

O kimchi é importante como o ar é importante. Além de ser a 7️⃣ base da nossa culinária e um acompanhamento obrigatório f12 bet entrar na conta todas as refeições, é um acompanhamento às nossas vidas, tecido f12 bet entrar na conta 7️⃣ ritmos diários e anuais. Não foi até que eu estivesse vivendo na Austrália há 10 anos que comecei a fazer 7️⃣ kimchi novamente. Foi uma das coisas que me colocaram no caminho da culinária coreana. O kimchi tem sido um marco, 7️⃣ cheio de significado para mim, para sempre.

Eu vejo o kimchi, como o kimchi ... mas também sou atingido por 7️⃣ ondas de vazio de que minha mãe voltou para casa

Minha mãe é a primeira filha f12 bet entrar na conta f12 bet entrar na conta família e, 7️⃣ como tal, é f12 bet entrar na conta responsabilidade fazer muito kimchi para compartilhar com seus parentes. Recordo repolhos amontoados f12 bet entrar na conta todos os cantos 7️⃣ da cozinha no auge do inverno, quando a temperatura poderia ser tão fria quanto -20C. Era uma característica da minha 7️⃣ infância: uma imersão de três dias f12 bet entrar na conta kimchi com tias e vizinhos e 500 repolhos a cada novembro ou dezembro. 7️⃣ Desses centenas de repolhos, nós guardávamos apenas 10; o resto era distribuído para a família e os vizinhos.

Eu pegava água, corria encargos, salgava o repolho. Para ser honesto, eu não gostava disso, mas olhar para trás 7️⃣ agora me faz muito nostálgico. Recordo uma piscina inflável para crianças no quintal cheia de kimchi vermelho brilhante; minha mãe 7️⃣ e as tias, falando suavemente e brincando; as dedos tortos de minha avó cortando kimchi para meu prato de arroz. 7️⃣

O cheiro familiar e pungente do kimchi me atinge a cada vez que abro o frigorífico – coreanos frequentemente têm 7️⃣ um frigorífico de kimchi à parte porque o aroma é tão poderoso.

Eu penso f12 bet entrar na conta meu marido, que gosta dos 7️⃣ cauchos crocantes dos kimchi, e meu ato natural de amor para comer as folhas externas.

Eu não posso me ajudar 7️⃣ a me lembrar da minha infância com kimchi a cada vez que minha mãe visita. Ela visita no inverno, faz 7️⃣ kimchi comigo e, quando ela sai, ela deixa o seu kimchi. Eu vejo o kimchi, como o kimchi, gosto do 7️⃣ kimchi, desfruto do kimchi, mas também sou atingido por ondas de vazio de que minha mãe voltou para casa. Eu 7️⃣ sinto o seu cuidado e também a f12 bet entrar na conta ausência.

Repolho kimchi/Baechu kimchi 배추김치

O kimchi mantém-se indefinidamente, com alguns preferindo o sabor azedo, picado de kimchi bem envelhecido e 7️⃣ outros preferindo o sabor mais fresco de um fermento mais curto – tudo depende de si.

Permita-se aproximadamente dois dias 7️⃣ para fazer kimchi, além de tempo adicional para preparar a pasta de arroz glutinosa, jeotgal (frutos do mar salgados) e 7️⃣ extrato fermentado. O kimchi levará cerca de duas semanas a fermentar no frigorífico.

Precisará de uma grande tigela de plástico, 7️⃣ grande o suficiente para apilar os repolhos, bem como de um recipiente hermético grande o suficiente para caber o kimchi, 7️⃣ que também caberá no seu frigorífico. Luvas também são recomendadas para massagear a temporadação no repolho.

Serve 10 como acompanhamento

2 7️⃣ repolhos wombok , também conhecidos como repolho chinês ou napa repolho

250g sal marinho grosso
½ daikon , ralado

200g cebolinha , cortada f12 bet entrar na conta 7️⃣ pedaços de 3-4cm

200g mostarda verde , cortada f12 bet entrar na conta pedaços de 3-4cm

Para a temporadação

120g pasta de arroz glutinosa (ver receita abaixo)
15g 7️⃣ anchovas secas (¼ tasse)
80g alho picado (½ tasse)
1 colher de sopa de gengibre picado
½ pera ou maçã , sem sementes

3 colheres de 7️⃣ sopa aekjeot (Korean fish sauce)
3 colheres de sopa jeotgal (ver receita abaixo; jeotgal comprado f12 bet entrar na conta lojas coreanas ou asiáticas também está facilmente 7️⃣ disponível)
3 colheres de sopa extrato fermentado (ver receita abaixo); pode ser substituído por açúcar
250g gochugaru (1 tasse, pó de pimenta vermelha coreana)
3 7️⃣ colheres de sopa camarão salgado

Parte um: salgar

Corte a extremidade do talo do repolho transversalmente e remova quaisquer folhas externas descoloridas e danificadas. Faça 7️⃣ uma incisão de 5cm de profundidade f12 bet entrar na conta forma de cruz no núcleo. Coloque o dedo entre os cortes e puxe 7️⃣ suavemente as folhas do repolho f12 bet entrar na conta duas peças.

Prepare uma tigela de água salgada misturando o sal marinho com 1,25 7️⃣ litros (5 tassas) de água. A proporção de água-sal deve ser 5:1. Mergulhe brevemente as meias cabeças de repolho no 7️⃣ água salgada, então retire.

Espalhe uma mão cheia de sal entre as camadas de cada metade de repolho, massajeando-o nas 7️⃣ camadas externas também.

Em uma tigela de plástico redonda, empilhe as metades de repolho salgadas, superfícies cortadas para cima. Reserve 7️⃣ f12 bet entrar na conta temperatura ambiente por cerca de 6 horas durante os meses quentes ou 10 horas se o tempo estiver frio, 7️⃣ até que as hastes de repolho dobrem-se suavemente.

Parte dois: lavar e escoar

Uma vez que as hastes de repolho doem 7️⃣ suavemente, use as mãos para remover a sujeira ou impureza do repolho. Alguma água coletará na tigela neste ponto e 7️⃣ você pode usá-lo para lavar o repolho.

Marque o suporte do núcleo. Coloque o dedo entre os cortes e puxe 7️⃣ suavemente as folhas do repolho f12 bet entrar na conta metades ao longo. Você deve ser deixado com oito quartos.

Encha uma tigela grande com água limpa e 7️⃣ mergulhe os quartos de repolho na água quatro ou cinco vezes para remover o sal, descartando a água e encher 7️⃣ a tigela com água limpa a cada vez.

Empilhe os quartos de repolho, hastes para cima. Deixe escorrer por 12 7️⃣ horas.

Parte três: temporadação

Coloque todos os ingredientes de tempero, exceto o gochugaru e o camarão salgado, f12 bet entrar na conta uma licadeira e 7️⃣ bata até ficar suave.

Em um tigela grande, adicione a mistura picada, gochugaru, camarão salgado, rabanete e mostarda verde e 7️⃣ misture bem.

Encha os quartos de repolho com a mistura de tempero, trabalhando do talo até as folhas. Leve as 7️⃣ folhas de volta juntas e pressione firmemente para reformar o repolho. Use a folha externa e enrole firmemente f12 bet entrar na conta torno 7️⃣ do repolho para manter todas as folhas f12 bet entrar na conta seu lugar. Isso garantirá que o kimchi fermente bem.

Coloque o kimchi 7️⃣ f12 bet entrar na conta um recipiente, selhe e deixe fermentar à temperatura ambiente por aproximadamente 24 horas no inverno e 12 horas no 7️⃣ verão.

Transfira para o frigorífico e continue a fermentar o kimchi por mais duas semanas antes de servir. Armazene f12 bet entrar na conta 7️⃣ um recipiente selado no frigorífico e retire cada porção à medida que a necessitar.

Kimchi branco/Baek-kimchi 백김치

"Baek" significa branco e o baek 7️⃣ kimchi é feito sem usar gochugaru, mantendo-o claro f12 bet entrar na conta cor. Repolhos salgados simples compuseram o kimchi original, datando de pelo 7️⃣ menos os séculos 16, antes que o pimenta vermelha fosse facilmente disponível.

O sabor refrescante e a textura crujente fazem 7️⃣ deste um bom limpador de paladar com pratos gordurosos como costelas, bulgogi, churrasco ou mesmo sashimi.

Serve 10 como acompanhamento

2 repolhos 7️⃣ wombok , também conhecidos como repolho chinês ou napa repolho

½ daikon , ralado

150g cebolinha , cortada f12 bet entrar na conta pedaços de 3cm

150g 7️⃣ mostarda verde , lavada e cortada f12 bet entrar na conta pedaços de 3cm

Para a temporadação

250g pasta de arroz glutinosa (1 tasse) – ver receita 7️⃣ abaixo

Sal, lave e esgote as folhas de repolho de acordo com a 7️⃣ receita de repolho kimchi/baechu kimchi acima.

Misture todos os ingredientes de tempero f12 bet entrar na conta uma tigela e encha o repolho macio 7️⃣ com a mistura de tempero, do talo até as folhas. Leve as folhas de volta juntas e pressione firmemente para 7️⃣ reformar o repolho. Use a folha externa e enrole firmemente f12 bet entrar na conta torno do repolho para manter todas as folhas f12 bet entrar na conta 7️⃣ seu lugar. Isso garantirá que o kimchi fermente bem.

Coloque o kimchi f12 bet entrar na conta um recipiente e deixe fermentar à temperatura 7️⃣ ambiente por aproximadamente 24 horas no inverno e 12 horas no verão.

Transfira para o frigorífico e continue a fermentar 7️⃣ o kimchi por mais duas semanas antes de servir. Armazene f12 bet entrar na conta um recipiente selado no frigorífico e retire cada porção 7️⃣ à medida que a necessitar.

Este extrato é feito escolhendo frutas (ou vegetais) na f12 bet entrar na conta melhor época nutricional e combinando-as 7️⃣ com açúcar, que constitui 80% do peso total da fruta. À medida que o açúcar lentamente se liquefaz ao longo 7️⃣ do tempo, ele tira a essência nutricional das ingredientes através da osmose, infundindo-a no líquido açucarado. Uma vez que este 7️⃣ processo estiver completo e o sabor estiver totalmente infundido, separamos o líquido resultante, ou extrato, que, na Coreia, é referido 7️⃣ como "cheong". Este extrato é cuidadosamente guardado e reservado para uso futuro na cozinha. Tradicionalmente, é feito com pêras ou 7️⃣ damascos, mas você pode substituir as pêras por qualquer fruta ou vegetal que goste.

Você precisará de um frasco de 7️⃣ 5 litros com tampa larga esterilizado para esta receita. O extrato levará 90 dias para fermentar.

Faz 800-900ml

1 colher de 7️⃣ chá de bicarbonato de sódio
1kg pêras nashi , sem sementes
800g açúcar bruto

Misture o bicarbonato de sódio com dois litros (oito tassas) 7️⃣ de água.

Adicione as pêras à água e deixe mergulhar por cerca de cinco minutos, então escorra sob água fria 7️⃣ corrente e seque completamente com toalha de papel. Espalhe as pêras f12 bet entrar na conta uma toalha e deixe secar completamente (se alguma 7️⃣ umidade restar, o míldio pode se formar).

Esterilize um frasco de 5 litros com tampa larga, depois seque completamente.

Corte 7️⃣ as pêras secas f12 bet entrar na conta fatias finas e remova todas as sementes.

Coloque um terço do açúcar no fundo do frasco 7️⃣ e coloque metade das fatias de pêra f12 bet entrar na conta cima. Adicione outro terço do açúcar, seguido das fatias de pêra restantes. 7️⃣ Cubra as pêras com o açúcar restante, então cubra com um pano de musselina.

Deixe o frasco de lado f12 bet entrar na conta 7️⃣ temperatura ambiente por 10 dias, mexendo pelo menos uma vez ao dia com as mãos limpas para evitar a formação 7️⃣ de míldio.

Depois de 10 dias, o míldio não se formará mesmo quando deixado sem misturar. Deixe fermentar por 90 7️⃣ dias f12 bet entrar na conta um local fresco e escuro. Uma vez fermentado, coloque a mistura através de um peneira, coletando o extrato 7️⃣ de fruta e descartando os sólidos. Armazene o extrato de fruta líquido f12 bet entrar na conta uma garrafa f12 bet entrar na conta temperatura ambiente por até 7️⃣ um ano.

Pasta de arroz glutinoso/Chapssal juk 찹쌀죽

A pasta de arroz glutinoso é um dos ingredientes fundamentais f12 bet entrar na conta várias receitas 7️⃣ de kimchi, fornecendo a textura e espessura ideais para a temporadação enquanto também fornece o açúcar necessário para o processo 7️⃣ de fermentação. Na culinária coreana, é comum preparar a pasta de arroz glutinoso f12 bet entrar na conta grandes quantidades, dividi-la f12 bet entrar na conta porções e 7️⃣ armazená-la no congelador para uso futuro.

A pasta pode ser armazenada no frigorífico por até três dias f12 bet entrar na conta um recipiente 7️⃣ hermético ou no congelador por até um mês.

Faz aproximadamente 2 litros (8 tassas)

2 × 10cm × 10cm pedaços de 7️⃣ algas secas
15g anchoas secas (½ tasse)
15g camarão seco (½ tasse)
80g farinha de arroz glutinoso

Combine as algas secas, as anchoas e o camarão 7️⃣ seco com dois litros (oito tassas) de água f12 bet entrar na conta uma panela. Leve a água para ferver sobre uma fogo alto, 7️⃣ então reduza o fogo para baixo e deixe ferver por cerca de 15 minutos.

Coloque a mistura através de um 7️⃣ peneira fino f12 bet entrar na conta uma panela limpa, descartando os sólidos. Deixe esfriar.

Adicione a farinha de arroz glutinoso à mistura fria 7️⃣ e misture bem. Cozinhe à fogo baixo por 20 minutos, mexendo continuamente para evitar a formação de grume.

Remova do 7️⃣ fogo e deixe esfriar completamente.

Frutos do mar salgados/Jeotgal 젓갈

O jeotgal, que se traduz por "frutos do mar salgados fermentados", 7️⃣ é um tempero condimento básico. Enquanto as anchovas e camarões são comumente usados, nesta receita estamos usando sardinhas. O jeotgal 7️⃣ é famoso por seu sabor robusto e saboroso e é frequentemente usado para realçar pratos que variam de kimchi a 7️⃣ vários acompanhamentos.

O processo de fazer jeotgal é relativamente simples, mas geralmente é preparado f12 bet entrar na conta lotes maiores e requer um 7️⃣ tempo de preparação prolongado. O processo de fermentação leva pelo menos um ano. Se este processo parecer assustador, o jeotgal 7️⃣ comprado f12 bet entrar na conta lojas coreanas ou asiáticas está facilmente disponível.

Uma etapa adicional pode ser tomada para produzir o subproduto, aekjeot 7️⃣ (molho de peixe). Veja a dica abaixo. Este condimento versátil é amplamente usado para adicionar um sabor extra a várias 7️⃣ sopas e acompanhamentos.

Faz aproximadamente 5kg

5kg sardinhas inteiras , lavadas f12 bet entrar na conta água salgada

1kg sal marinho grosso

Coloque as sardinhas f12 bet entrar na conta duas 7️⃣ a três grandes sacos selados ao vácuo. Divida o sal marinho igualmente entre os sacos. Selar e armazenar f12 bet entrar na conta um 7️⃣ local fresco e sombreado por pelo menos um ano.